Mayroong kasabihan na ito sa industriya ng tsokolate.Kung titingnan mo ang pinagmulan ng cocoa beans, maaari kang ituring na isang tunay na tsuper ng tsokolate.

Halimbawa, 70% na tsokolate ng iba't ibang tatak, makikita mo na iba rin ang lasa.Siyempre, iba rin ang lasa at texture ng panghuling dessert.Upang mas maunawaan kung paano pumili ng tsokolate na gusto mo, ito ang layunin ng aming artikulo ngayon.

Parang alak at kape.Bilang isang pananim, ang iba't ibang pag-ulan, sikat ng araw, temperatura, lupa, humanidad, atbp. ay lahat ay nakakaimpluwensya sa lasa ng cocoa beans.Ang nakakaimpluwensyang salik na ito ay tinatawag na Terroir (terroir).

Ang mga detalyeng ito na madaling makaligtaan ng mga mamimili na magkasamang lumikha ng lasa sa ating mga bibig.

01

Ano ang mga pangunahing uri ng kakaw?

Creole

Creole

Ito ay isang mahusay na produkto sa kakaw.Ang cocoa bean na ito ay may floral, fruity, at nutty fragrance.Ngunit ang prutas ay maliit at may sakit, kaya limitado ang ani.

Frastro

estranghero

Kung ikukumpara sa una, ang sigla ng Forastero ay mas malakas, at ang output nito ay mas mataas kaysa sa iba pang mga varieties, na nagkakahalaga ng higit sa 80% ng output ng kakaw sa mundo.Ito ay may mataas na tannin content at malakas na kapaitan.Kaya madalas hindi ito ginagamit nang mag-isa sa paggawa ng tsokolate.

Trinidad

trinitarian

Ito ay isang krus sa pagitan ng Criollo at Forastero Frosello.Mayroon itong parehong mataas na kalidad na lasa at mataas na ani.Karaniwan itong may mga lasa tulad ng pampalasa, lupa, at prutas.

Peru

Pambansa

Ito ay isang variant ng Frostro, isang species na natatangi sa Peru.Ginagawa lamang sa Ecuador, mayroon itong kakaibang maanghang at floral at fruity na aroma.

02

Saan matatagpuan ang pangunahing lugar ng paggawa ng kakaw?

Nakikita natin na ang mga puno ng kakaw ay pangunahing nahahati sa 20° hilaga-timog latitude ng ekwador.Ito ay dahil ang mga puno ng kakaw ay gustong tumubo sa isang kapaligiran na may mataas na temperatura at mataas na kahalumigmigan.Napakaraming lugar na gumagawa ng cocoa beans, kaya hindi na natin ito uulitin dito.Sa pagtatapos ng isyung ito, ipapakilala namin sila kasama ang mga tatak ng tsokolate.

03

Ano ang single-origin at mixed-origin chocolates?

Mixed origin na tsokolate

Sa pag-usbong ng maagang industriya, ang pinagmumulan ng cocoa beans ay nasa kamay ng mga mangangalakal ng toyo.Ang malalaking kumpanya ng tsokolate ay mangongolekta ng mga bean na may iba't ibang kalidad mula sa buong mundo, magdagdag ng maraming asukal, lasa, at mga emulsifier upang gawin ang pinakakaraniwang pang-industriyang tsokolate sa merkado.

Nang maglaon, iniisip ng ilang tao na ang "paghahalo" ay isang sining tulad ng Western oenology.

Upang ituloy ang mas kumplikado at natatanging mga tsokolate, nagsimula ang mga tagalikha at mga de-kalidad na brand na pumili ng iba't ibang purong cocoa, paghaluin ang mga ito sa mga partikular na sukat, at iproseso ang mga ito upang maging mga tsokolate na iba sa mga pang-industriyang tsokolate at mas masarap ang lasa.

Iisang pinanggalingang tsokolate Iisang pinanggalingang tsokolate

Maaaring iisang lugar, iisang plantasyon, o kahit isang ari-arian ang single.Hindi tulad ng pang-industriya na tsokolate, gusto ng single-source na tsokolate na i-maximize ang pagpapanatili at i-highlight ang mga natatanging lasa ng iba't ibang lugar ng paggawa.

At ano ang Bean to bar at Tree to bar chocolates na kadalasang binabanggit ng mga chocolate veteran na iyon?

04

Ano ang bean to bar chocolate?

Ang bean sa bar, mula sa bean pods hanggang sa chocolate bar, na tinatawag ding raw bean refined chocolate, ay isang konsepto na ipinanganak noong 2000. Nalaman nila na ang tsokolate, tulad ng kape at alak, ay may sariling kakaibang lasa, at ang pagbuo ng mga lasa na ito ay nakasalalay sa cocoa pod mismo.

Kaya't ang mga producer na ito ay nagsimulang pumili mula sa cocoa beans, at pagkatapos bumili ng pinatuyong cocoa beans, gumamit sila ng kanilang sariling mga pamamaraan sa paggawa ng naprosesong tsokolate.Ginagawa rin nitong mas mahal ang raw bean refined chocolate kaysa pang-industriya na tsokolate.

Noong 2015, binigyang pansin ng ilang malalaking kumpanya ng tsokolate ang tsokolate na ito, na minamahal ng mga tagahanga ng tsokolate, at nagsimulang gamitin ang konseptong ito upang makagawa ng tsokolate.

05

Ano ang Tree to bar chocolate?

Ang na-upgrade na bersyon ng Bean to bar ay Tree to bar.Puno sa bar, gaya ng ipinahihiwatig ng pangalan, mula sa puno ng kakaw hanggang sa tsokolate bar, na tinatawag ding plantation chocolate.Ang mga cocoa beans na ginamit ay iisang uri at iisang batch ng kakaw mula sa parehong taniman.

Kung wala ang intermediary link, mula sa pagtatanim, pagpili, pagbuburo, pagbe-bake, paggiling, pinong paggiling, pagdaragdag ng mga pantulong na materyales (o hindi), pagsasaayos ng temperatura, paghubog, pag-iimpake, isang buong hanay ng proseso ng paggawa ng tsokolate ay nakumpleto sa bansang nagtatanim ng kakaw o maging ang lokasyon ng pagtatanim ng kakaw.

Nangangahulugan ito na ito ay mas dalisay at mas orihinal at nagpapanumbalik ng kakaibang lasa ng mataas na kalidad na kakaw.Ang terroir ng isang lugar ay nagbabago taun-taon, kaya ang bawat piraso ng Tree to bar chocolate ay maaaring hindi na nai-print.

Tinutukoy ng terroir-fermentation-baking process ang kalidad at lasa ng huling tsokolate.Kaiba ito sa ibang tsokolate na inihurnong sa bansang pinanggalingan malapit sa ekwador at pagkatapos ay pinoproseso sa mga pabrika ng tsokolate sa iba't ibang bansa.

Ang mga tagalikha ng Tree to bar ay malapit na nakikipag-ugnayan sa mga grower at ginagamit ang kadalubhasaan ng mga grower para maperpekto ang natatanging proseso ng fermentation ng bawat uri ng cocoa.Ang ilang mga tatak ay magtatayo din ng mga pabrika ng tsokolate nang direkta sa lupa upang sanayin ang mga lokal na grower at pagbutihin ang kapaligiran ng pagtatanim.Pangunahing hawakan ang huling lasa ng tsokolate.

Katulad ng kape, maaari nating sama-samang tukuyin ang Bean/Tree to bar chocolate bilang pinong tsokolate.Walang alinlangan na ang mga pang-industriyang emulsifier at fat additives maliban sa cocoa butter ay halos hindi nakikita sa listahan ng mga sangkap ng tunay na boutique na tsokolate.

Ang unang libro ay ang "Chocolate Bible Skills" mula sa FERRANDI School sa Paris

Pagkatapos basahin ang aklat na ito, makakakuha ka ng: 42 propesyonal na kasanayan sa pagpapatakbo.Chocolate cream fillings, mga dekorasyon, mga kendi, mga cake, mga plato, mga produktong yelo at kahit na mga inumin.70 master-level na mga recipe.

Ang pangalawa ay ang “The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates” mula sa chocolate craftsman na si Li Yuxi, na pinangangasiwaan ng culinary director ng Fuwan Manor.Perpektong interpretasyon ng "Tree to dessert", malalim na pagsusuri ng Cocoa.

Pagkatapos basahin ang librong ito, makakakuha ka ng: chocolate tempering, ganache, molding, coating, sandblasting, decoration.Ang pinakabago at pinaka-sunod sa moda na mga kasanayan sa paggawa ng BonBon ng tsokolate.Bean to bar fine chocolate craftsmanship (kakayahang mag-load).

malaman ang higit pang impormasyon tungkol sa chocolate machine mangyaring makipag-ugnayan sa:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)