Ang tsokolate ng South Pacific Cacao ay hindi katulad ng anumang mayroon ako sa Australia.Ang isang bar ay parang nabuhusan ng pulot.Ang isa pa ay amoy bulaklak at ang lasa ay parang pinaghalo sa toasted cereal grains.Sa susunod na season ang parehong mga chocolate bar ay maaaring lasa tulad ng caramel o passionfruit.Ngunit wala silang laman kundi inihaw na cacao beans at kaunting asukal.

Ganito ang tsokolate kapag ginawa itong bean-to-bar.Tulad ng mga ubas ng alak at mga butil ng kape, ang mga butil ng kakaw ay maaaring magpahayag ng napakalaking iba't ibang lasa at aroma, lalo na pagkatapos na ma-ferment ang mga ito (isang mahalagang hakbang sa paggawa ng lahat ng tsokolate).Depende sa panahon at kung saan lumago ang beans, maaaring magkaiba ang lasa ng isang pananim sa isa pa.Ang mga lasa at aroma na ito, gayunpaman, ay makikita lamang kapag ang mga bean ay maingat na kinuha mula sa iisang pinanggalingan (isang bansa o lumalagong rehiyon) o iisang plantasyon (isang sakahan o maliit na kolektibo ng mga kooperatiba na bukid).

Sa kabaligtaran, ang malaking pangalan na tsokolate na nangingibabaw sa mga istante sa mga istasyon ng gasolina at supermarket ay gumagamit ng pinakamurang available na cocoa powder - kadalasang kinukuha mula sa maraming lokasyon sa buong mundo - upang makamit ang pare-pareho ngunit generic na lasa nito sa buong taon.Minsan, nabibili ito ng mura ang mga magsasaka ay hindi man lang kumikita ng kabuhayan.At maraming mga high-end na tindahan ng tsokolate ay gumagana lamang sa imported na couverture na tsokolate, sa halip na bumili ng beans.

Dinadala tayo nito sa kabilang panig ng kuwentong ito: South Pacific Cacao, isa sa ilang bean-to-bar na tindahan ng tsokolate sa Sydney.Ang kumpanyang nakabase sa Haberfield ay isang joint venture sa pagitan nina Jessica Pedemont at Brian Atkin.Siya ay isang dating chef ng Rockpool na may likas na talino sa paggawa ng tsokolate.Siya ay isang Solomon Islander-Australian na nagpapatakbo ng Makira Gold, isang social enterprise na nagbibigay ng kapangyarihan sa mga magsasaka sa Pacific Island na alisin ang mababang kalidad, mababang margin na pagsasaka na nakatuon para sa komersyal na merkado ng tsokolate.Lahat ng beans ng South Pacific Cacao ay galing sa Makira Gold.

Bago makarating ang beans sa Pedemont, pinipitas, pinaasim, pinatuyo at nakabalot ang mga ito para malinaw kung aling mga beans ang galing kung saang magsasaka.Bagama't iba-iba ang beans sa bawat panahon, halos alam ng Pedemont kung anong mga profile ng lasa ang mas malinaw sa bawat beans ng magsasaka.Para makagawa ng mas natatanging lasa – honeyed man, floral, earthy o citric – at mabawasan ang natural na kapaitan ng beans, ang fermentation ay susi.

“Ang komersyal na bulk cocoa beans ay walang fermentation na kailangan para sa magandang kalidad na tsokolate.Ginawa namin ang lahat ng uri ng trabaho [at nagbigay ng makinarya] upang matulungan ang mga magsasaka na mapabuti ang kanilang pagbuburo,” sabi ni Atkin.

Si Atkin at ang kanyang koponan ay gumagawa ng maraming trabaho sa likod ng mga eksena upang matiyak na ang Pacific Island beans ay may mataas na kalidad hangga't maaari.Minsan ito ay kasing simple ng pagbibigay ng isang hermetically sealed bag para sa isang mahabang paglalakbay sa dinghy, o maaaring pagharap sa mga kumplikadong problema na nauugnay sa malaking pag-ulan at napakataas na presyo ng kuryente sa Solomon Islands.Ngunit tulad ng anumang bag ng beans, palaging may ilang dud na kailangang hanapin at alisin.Ginagawa ito ng Pedemont sa pamamagitan ng kamay sa Haberfield.

"Ang pinakamalaking bahagi ng lasa ay nagmumula sa pagbuburo, ngunit ang litson ay isa sa mga tool na magagamit ng gumagawa ng tsokolate upang i-tweak ang lasa," sabi ni Atkin.

"Ang isang komersyal na roaster ay mag-ihaw ng crap mula dito," sabi ni Pedemont.“Hindi kami iniihaw sa mataas na temperatura.Nakakakuha kami ng mga premium, pinatuyo sa araw, mga organic na beans na hindi namin gustong i-over roast.”Ito ba ay tulad ng kape, kung saan ang isang magaan na inihaw ay naglalabas ng higit sa likas na lasa ng bean, at ang isang madilim na inihaw ay nagreresulta sa isang mas generic na lasa?Hindi talaga, sabi ni Pedemont: "Depende ito sa bean."

Ang proseso ng paghihiwalay ng husk mula sa bean.Sa pamamagitan ng kamay, ito ay hindi kapani-paniwalang finnicky at nakakaubos ng oras, ngunit ang Pedemont ay namuhunan sa isang custom-built na makina para lang dito.Karaniwang itinatapon ang balat pagkatapos, ngunit sinasalba niya ang kanya at ginagawa itong tsaa (isang tisane, para mas tumpak) na amoy at lasa tulad ng tsokolate, green tea at barley.

Ang mga beans ay dapat na gilingin upang maging isang i-paste at, sa kalaunan, isang malapot na likido bago sila mahubog sa mga bar.Kung gaano katagal at eksakto kung paano mag-conch ay isang malaking desisyon para sa isang gumagawa ng tsokolate, kahit na ito ay may posibilidad na maging isang dalawa- o kahit tatlong araw na proseso.Gumiling nang mas mahaba at makakakuha ka ng mas makinis na texture, ngunit gilingin nang masyadong mahaba at ang labis na aeration ay mag-uubos ng ilang lasa.Ang ilang gumagawa ng tsokolate ay sadyang nagpapahangin sa pamamagitan ng paggiling na nakasara ang takip, ang iba ay nagpapatanda sa halo sa gilingan.Hindi rin ginagawa ng Pedemont.Napakasarap ng kanyang beans, kumukuha siya ng minimal-intervention approach.

Sa panahon ng proseso ng paggiling, idaragdag ni Pedemont ang sa tingin niya ay kailangan ng tsokolate, kasama ang anumang karagdagang sangkap na gusto niyang mag-eksperimento.Ang maitim na tsokolate ay magkakaroon lamang ng kaunting asukal na idinagdag (hilaw, organic na asukal mula sa Bundaberg, o kahit na ang asukal na pino mula sa monk fruit juice), at ang gatas na tsokolate ay makakakuha ng kaunting tuyo na niyog (ito ay giniling kasama ng mga beans at ginagamit bilang isang alternatibong gatas).Karaniwan ang cocoa butter ay idaragdag ngunit ang South Pacific beans ay sapat na mataba.Maaaring kabilang sa mga extra ang vanilla mula sa maliit na bansang isla ng Niue, sili, organic nuts, coffee beans mula sa lokal na roaster, o kaunting asin lang.

Ang proseso ng paggawa ng likidong tsokolate sa isang magandang snap-able block.Ito ay hindi kasing simple ng pagpapalamig lamang.Gawin iyon, at ang panghuling bloke ng tsokolate ay magiging madurog at malata bilang isang doona.Tinitiyak ng tempering na nabubuo ang cocoa-butter crystals sa maayos na paraan, na nagbibigay ng kinang at snap ng tsokolate.Ang lumang paaralan na paraan ay upang ibuhos ang likidong tsokolate sa isang marble slab at dahan-dahang palamigin ito, habang tinitiklop ang tsokolate sa ibabaw nito, pinalinya ang mga kristal na iyon at lumikha ng ilang integridad ng istruktura.

Ngunit ang Pedemont at karamihan sa iba pang modernong gumagawa ay gumagamit ng makina, na mas madali, mas mabilis at mas pare-pareho.

Bago tuluyang lumamig at tumigas ang tempered na tsokolate, ibubuhos ito sa isang amag upang itakda.Pinapaboran ng South Pacific Cacao ang mga simpleng parihaba na may mga print sa itaas.

Karaniwang umaabot ang hanay mula sa isang coconut-y, natutunaw-sa-iyong-kamay na 50 porsiyentong produktong cacao hanggang sa isang bahagyang mapait, mabulaklak at matigas na 100 porsiyentong kakaw.Ang stock-standard na bar ng South Pacific Cacao ay ang 70 hanggang 75 porsiyentong kakaw, isang bahagyang butil-butil at napakasarap na bilang na parang pinakamasarap na pulot.Ang Chocolate Artisan, ang pangalawang negosyo ng Pedemont sa parehong lokasyon, ay dalubhasa sa bon bons, cake at custom na order.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp ： +86 15528001618 (Suzy)