Paano mo malalaman kung kailangan mong initin ang iyong tsokolate?

Kung gumagamit ka ng tunay na tsokolate (couverture chocolate na naglalaman ng cocoa butter) kakailanganin mong dumaan sa proseso ng tempering para tumigas nang maayos ang iyong tsokolate.

Kinakailangan ang tempering anumang oras na naglalaman ang tsokolate ng cocoa butter (gaano man kataas o mababang kalidad ang tsokolate na iyon), gayunpaman mahalagang tandaan na kung dadaan ka sa gawain ng pag-temper ng iyong tsokolate, dapat mong tiyakin na Gumagamit ako ng mas mataas na kalidad na tsokolate.Kapag nakikibahagi ka sa sining ng tempering dapat kang gantimpalaan ng pinakamahusay na posibleng mga resulta!

Ang masarap na alternatibo sa pag-temper ng tsokolateKapag gumagamit ng tambalang tsokolate, na madalas na tinutukoy bilang coating chocolate, hindi ka magalit dahil ang compound na tsokolate ay walang cocoa butter.Ang compound na tsokolate ay madalas na nauugnay sa isang hindi gaanong kanais-nais na lasa at ilang medyo masasamang sangkap.Kung gusto mong laktawan ang tempering at gumamit ng compound chocolate, maaari kang magpaalam sa tipikal na waxy cardboard na lasa at nakakalason na sangkap na makikita sa maraming mass market compound na tsokolate at coatings na may Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Bago ka magbasa nang higit pa, pakitandaan na HINDI mo iinit ang tsokolate kapag nagbe-bake ka o uubusin kaagad ang tsokolate, tulad ng pagtunaw at pagbuhos sa ice cream.Iminumungkahi namin na para sa pinakamagagandang resulta sa paggawa ng mga kendi at iba pang dipped na item, palamigin mo ang tsokolate – kahit na ito ay gagamitin sa loob ng 24 na oras – lalo na kung gusto mong ang tsokolate ay ganap na naka-set up, na magkaroon ng isang snap at kinang. , at kung gusto mong suyuin ang pinaka lasa mula sa tsokolate.Kung ang mga detalyeng ito ay hindi mahalaga sa iyo, maaari mong gamitin ang tsokolate nang walang tempering kung ito ay kakainin sa loob ng 24 na oras.

Ngayon, tungkol sa tempering...
Kung ikaw ay isang mathematician o scientist, makikita mo na ang paksa tungkol sa tempering chocolate ay isang simpleng konsepto.Para sa iba pa sa amin, ang mga detalye ay mapurol, nakakainip, at parang mumbo jumbo o isang grupo ng mga walang kapararakan.Ginawa ko ito sa buong kolehiyo na kumukuha lamang ng isang klase ng biology, kaya natagalan ako upang talagang maunawaan ang konsepto kung bakit ang proseso ng tempering ay naglalabas ng mga resulta na ginagawa nito.Upang gawing mas kumplikado ang mga bagay, bawat libro, artikulo o website na sinaliksik ko tungkol sa pag-tempera ng tsokolate ay may iba't ibang pamamaraan o pamamaraan para makamit ang gustong "tempered state."

Ang mabuting balita ay, susubukan kong pasimplehin at ipaliwanag ang tempering upang maunawaan mo ito.Kung isa ka sa mga mathematician o siyentipikong binanggit sa itaas o alam mo na ang bagay na ito, maaari mong laktawan ang mga paraan ng tempering sa ibaba.

Okay, kaya ano ang nakakamit ng tempering na tsokolate?
Kapag tiniis mo ang tsokolate, makakagawa ka ng isang tapos na produkto na may propesyonal na ningning, snap at lasa – at ang iyong mga nilikha ay hindi mamumulaklak kapag pinananatili sa tamang temperatura.Ang tempering ay ang proseso na muling nagtatatag ng mga cocoa butter crystal na nasa totoong tsokolate (kumpara sa tambalang tsokolate).Kaya, ano ang ibig sabihin ng muling pagtatatag ng mga kristal ng cocoa butter?Isipin natin ang mga likido na nagiging solid.Kapag ang tubig ay nagiging yelo, iniisip ng karamihan sa atin na ito ay "nangyayari" dahil sa temperatura.Sa isang bahagi, totoo iyon, ngunit ang talagang nangyayari ay kapag bumaba ang temperatura ng tubig sa 32°F, ang mga molekula ng tubig ay nagsasama-sama upang bumuo ng mga kristal, at lahat ng mga kristal na iyon ay magkakabit sa kanilang mga sarili upang bumuo ng isang solidong masa – yelo.Isipin lamang ang tungkol sa hugis ng isang snow flake.Ang snow flake ay isang indibidwal na kristal ng yelo.

Ang tsokolate, hindi katulad ng paglalarawan ng tubig/yelo, ay nagsisimula bilang isang solid (kapag nakuha mo ang iyong mga kamay dito), pagkatapos ay natutunaw mo ito, nagiging likido.Sa huli, gusto mo itong bumalik sa solid (maliban kung ginagamit mo ito sa isang fountain o fondue...maaari mong balewalain ang bagay na ito!) Upang lumikha ng napakagandang chocolate candy, molded item, dipped item, atbp. Ngunit hindi tulad ng tubig na nagiging yelo , kung saan walang nagmamalasakit kung paano o bakit ito nangyayari, kailangan nating mag-alala kung paano maayos na patigasin ang tsokolate upang magkaroon ito ng pinakamahusay na kinang, snap at lasa at upang hindi ito mamukadkad o maghiwalay.

Ipinapaliwanag ng Wikipedia.com (ang libreng encyclopedia) kung paano maaaring mag-kristal ang cocoa butter sa tsokolate sa anim na magkakaibang anyo.Ang pangunahing layunin ng tempering ay upang tiyakin na tanging ang pinakamahusay na anyo ang naroroon.Nasa ibaba ang tsart ng Wikipedia.com na nagpapakita ng anim na magkakaibang anyo ng kristal at ang iba't ibang katangian ng mga ito, na sinusundan ng isang mahusay na paliwanag kung ano talaga ang sinusubukang makamit ng proseso ng tempering.

Mga Tala sa Temperatura ng Natutunaw na Crystal
I 17°C (63°F) Malambot, madurog, masyadong madaling matunaw.
II 21°C (70°F) Malambot, madurog, masyadong madaling matunaw.
III 26°C (78°F) Matatag, mahinang snap, masyadong madaling matunaw.
IV 28°C (82°F) Matatag, magandang snap, masyadong madaling matunaw.
V 34°C (94°F) Makintab, matatag, pinakamahusay na snap, natutunaw malapit sa temperatura ng katawan (37°C).
VI 36°C (97°F) Matigas, tumatagal ng ilang linggo bago mabuo.

Para sa pinakamahusay na posibleng tapos na produkto, ang tamang tempering ay tungkol sa pagbuo ng halos lahat ng uri ng mga kristal na V.Ito ay magbibigay ng pinakamahusay na hitsura at mouth-feel at lilikha ng pinaka-matatag na mga kristal upang ang texture at hitsura ay hindi bumaba sa paglipas ng panahon.Upang magawa ito, ang temperatura ay maingat na manipulahin sa panahon ng pagkikristal.

Ang tsokolate ay unang pinainit upang matunaw ang lahat ng anim na anyo ng mga kristal (painitin ang dark chocolate sa 120°F, milk chocolate sa 115°F, at puting tsokolate sa 110°F).Pagkatapos ay pinalamig ang tsokolate upang payagan ang mga uri ng kristal na IV at V na mabuo (napakatagal ng VI upang mabuo) (malamig na dark chocolate hanggang 82°F, milk chocolate hanggang 80°F, at puting tsokolate hanggang 78°F).Sa temperatura na ito, ang tsokolate ay nabalisa upang lumikha ng maraming maliliit na kristal na "mga buto" na magsisilbing nuclei upang lumikha ng maliliit na kristal sa tsokolate.Pagkatapos ay pinainit ang tsokolate upang maalis ang anumang uri ng IV na kristal, na iiwan lamang ang uri ng V (painitin ang dark chocolate sa 90°F, milk chocolate sa 86°F, at puting tsokolate sa 82°F).Pagkatapos ng puntong ito, ang anumang labis na pag-init ng tsokolate ay sisira sa init ng ulo at ang prosesong ito ay kailangang ulitin.

Dalawang klasikong paraan ng pag-temper ng tsokolate ay:

Ang pagtatrabaho sa tinunaw na tsokolate sa ibabaw na sumisipsip ng init, tulad ng isang stone slab, hanggang sa pampalapot ay nagpapahiwatig ng pagkakaroon ng sapat na kristal na "mga buto".Ang tsokolate ay pagkatapos ay malumanay na pinainit sa temperatura ng pagtatrabaho.

Paghalo ng solidong tsokolate sa tinunaw na tsokolate para "ma-inoculate" ang likidong tsokolate na may mga kristal (ginagamit ng paraang ito ang nabuo nang kristal ng solidong tsokolate para "i-seed" ang tinunaw na tsokolate).

Salamat, Wikipedia, para sa mahalagang impormasyon sa itaas, ngunit hayaan natin ito nang kaunti pa at tukuyin, sunud-sunod na PAANO ang pagtitimpi ng tsokolate.

PARAAN NG TEMPERING CHOCOLATE:

Sa tulong ng mabubuting tao sa baking911.com, narito ang kanilang ekspertong sunud-sunod na mga tagubilin para sa tatlong magkakaibang paraan ng tempering (naiayos ang mga temperatura upang ipakita ang pinakamainam na temperatura upang magamitChocoley's couverture at ultra couverture chocolates):

Klasikong Paraan:

Ayon sa kaugalian, ang tsokolate ay pinapalamig sa pamamagitan ng pagbuhos ng ilan sa mga ito sa isang tempering stone at ginawang "mush" habang ito ay lumalamig.Nagreresulta ito sa pinakamakintab, malutong na tsokolate na itatakda nang may pinakamaaasahan at inirerekomenda para sa pinaka-hinihingi na gawaing tsokolate.Bago gamitin, siguraduhin na ang ibabaw ay malamig, malinis at tuyo.Kung kinakailangan, palamigin ito sa pamamagitan ng pagpahid ng malamig na tubig at pagkatapos ay patuyuin ito ng maigi, dahil ang maliliit na butil ng tubig na natitira sa ibabaw ay magiging sanhi ng pag-agaw ng tsokolate.

• Para magalit, tunawin ang hanggang isang kalahating kilong tsokolate sa isang double boiler o gumamit ng adouble boiler insert.Gumamit ng athermometerupang suriin ang temperatura ng tsokolate;(Gabay sa temperatura: Dark chocolate 120°F, milk chocolate 115°F, white chocolate 110°F).Ibuhos ang 2/3s sa isang malamig na mesa o marmol na ibabaw.(Panatilihin ang iba pang 1/3 sa parehong temperatura ng pagkatunaw; huwag hayaan itong tumigas)
  • Gamit ang pastry o bench scraper at angled spatula (offset spatula), ikalat ang tsokolate.Pagkatapos ay ilipat ito sa gitna, linisin ang scraper gamit ang spatula at patuloy na kumalat.Ipagpatuloy ang prosesong ito ng pagkalat at pag-scrape hanggang sa lumamig ang tsokolate sa mga sumusunod na temperatura: dark chocolate 82°F, milk chocolate 80°F, puting tsokolate 78°F, na mas mababang temperatura kaysa sa quick-tempering.Mawawala ang ningning nito at bubuo ng makapal na paste na may mapurol na matte finish.Magtrabaho nang mabilis upang ang tsokolate ay hindi bukol.Maaaring tumagal ang prosesong ito kahit saan mula 2 hanggang 10 minuto, depende sa dami ng tsokolate at sa uri, pati na rin sa temperatura ng kusina.Ang propesyonal na termino para dito ay "mush."
  • Idagdag ang "mush" mula sa nakaraang hakbang, sa natitirang 1/3 tinunaw na tsokolate.Gamit ang isang malinis, tuyo na spatula ng goma, pukawin ang tsokolate nang malumanay, hanggang sa makinis.Mag-ingat na huwag lumikha ng mga bula ng hangin tulad ng ginagawa mo.Ibalik ang timpla sa init, patuloy na pagpapakilos hanggang sa maabot ang nais na temperatura.Para sa dark chocolate dapat itong magrehistro sa 90°F para sa madilim.Para sa gatas dapat itong magrehistro sa 86°F at puting tsokolate ay dapat magrehistro sa 82°F.Suriin ang init ng ulo bago gamitin.
  • Habang nagtatrabaho ka, regular na pukawin ang tsokolate at suriin ang temperatura nito upang mapanatili itong "mainit":
    maitim na tsokolate 88-90°F
    gatas na tsokolate 86-88°F
    puting tsokolate 82-84°F

  Paraan ng Binhi/Paraan ng Ice Cube*:

  • MATUNAW: Magreserba ng 1/3 ng tsokolate na balak mong initin.Ang natitira ay natutunaw sa isang double boiler na hindi hihigit sa 120°F.Sa itaas ng 120°F, ang tsokolate ay naghihiwalay, nasusunog at hindi na magagamit.Kapag ang mga kristal ng cocoa butter ay natunaw sa temperaturang ito, nawawala ang kanilang hugis at nagiging hindi matatag ang mga kristal, kaya kailangan ang Hakbang#2.
  • MALAMIG: Ang tsokolate ay pinalamig sa pamamagitan ng “seeding” o paghahalo sa mga disc o wafer ng solidong tsokolate dahil ang mga ito ay nasa mas malamig na temperatura ng silid na 68 hanggang 70°F.Ang molten cocoa butter ay gumagawa din ng isang uri ng follow-the-leader at inaayos ang sarili nito pagkatapos ng fashion ng "mga buto", na pinainit na ng tagagawa.Huwag magdagdag ng masyadong marami sa isang pagkakataon dahil maaaring hindi lahat ay matunaw at ang timpla ay magiging bukol.Kung nangyari ito, gumamit ng immersion blender na napakahalaga, o pilitin ang mga bukol, na mas nakakalito.Huwag gumamit ng panghalo.Ang susi ay ang patuloy na pagpapakilos nang mabilis at kunin ang temperatura nito nang madalas hanggang sa maabot ang tamang temperatura.Nakukuha nito ang pagkikristal ng magagandang beta crystal, ngunit pinapayagan din nitong mabuo ang ilang hindi kanais-nais na beta-prime, kaya pumunta sa Hakbang #3.
  • PAINIT MULI ANG CHOCOLATE: sa double boiler para tumigas ng perfect consistency.Dito natutunaw ng pag-init ang alinman sa mga hindi kanais-nais na kristal na nabuo sa paglamig sa Hakbang #2.Kapag ito ay umabot sa nais na temperatura, ang tsokolate ngayon ay tempered.Kung pinainit itong muli sa higit sa 89°F (gatas) o 91°F (madilim), mawawala ito sa init, at kailangan mong magsimulang muli sa simula.
    Para sa mga advanced na gumagawa ng tsokolate, subukan ang temperatura sa pamamagitan ng paglalagay ng dab sa ibaba lamang ng ibabang labi.Dapat itong pakiramdam na mas mainit kaysa sa mainit na gatas.
  • SURIIN ANG TEMPER BAGO GAMITIN: Ang isang simpleng paraan ng pagsuri kung ang tsokolate ay nasa init, ay ang paglalagay ng isang maliit na dami ng tsokolate sa isang piraso ng papel o sa punto ng isang kutsilyo.Kung ang tsokolate ay tama ang init, ito ay tumigas nang pantay-pantay at magpapakita ng magandang pagtakpan sa loob ng limang minuto.O, ikalat ang isang manipis na layer sa isang scrap ng pergamino, maghintay ng limang minuto, at pagkatapos ay subukang alisan ng balat ang tsokolate mula sa papel.Kung kaya mo, at hindi ito mantsa, ikaw ay nasa negosyo.Kung hindi, simulan muli ang proseso ng tempering.
  • PANATILIHIN ANG TOKOLATE SA TEMPER SA PAGGAMIT: Ang pinakamainam na temperatura ay 88-90 °F para sa Madilim;86-88°F para sa Gatas at 82-84°F para sa Puti.Ang tsokolate ay lalamig kung hindi pinananatili sa isang pare-parehong temperatura, at nagiging makapal at mapurol gaya ng ginagawa.Kung masyadong lumalamig ang tsokolate at natutunaw pa rin, maaari mo itong painitin nang maraming beses pabalik sa “temperate zone” na 88 hanggang 90°F (madilim), 86 hanggang 88°F (gatas), 82-84°F (puti).Kung ang tsokolate ay lumamig hanggang sa tumigas, ang proseso ng tempering ay dapat magsimulang muli.Huwag hayaang lumampas sa 92°F ang temperatura ng tsokolate, para sa dark chocolate o 88°F para sa gatas at puting tsokolate, o magsisimulang matunaw ang mga stable na kristal ng cocoa butter at mawawala ang init ng ulo.*Ang Baking911.com ay tumutukoy sa buto paraan bilang paraan ng ice cube.

  Ang Tatlong Hakbang na Paraan:

  Haluin palagi sa panahon ng mga hakbang at iwasang magkaroon ng moisture mula sa direktang kontak sa tsokolate:

  • Matunaw ang tsokolate, sa isang double boiler, sa mga sumusunod na temperatura gaya ng sinusukat gamit ang isang chocolate thermometer: Madilim na 120°F, Gatas 115°F, Puti 110°F.
  • Palamigin ang tsokolate sa mga sumusunod na temperatura: Madilim na 82°F, Gatas 80°F, Puti 78°F.
  • Painitin muli ang tsokolate sa mga sumusunod na temperatura: Madilim na 90°F, Gatas 86°F, Puti 82°F.

  TEMPERED NA NGAYON.Ang isang simpleng paraan ng pagsuri kung ang tsokolate ay nasa init ng ulo, ay ang paglalagay ng isang maliit na dami ng tsokolate sa isang piraso ng papel o sa punto ng isang kutsilyo.Kung ang tsokolate ay tama ang init, ito ay tumigas nang pantay-pantay at magpapakita ng magandang pagtakpan sa loob ng limang minuto.O, ikalat ang isang manipis na layer sa isang scrap ng pergamino, maghintay ng limang minuto, at pagkatapos ay subukang alisan ng balat ang tsokolate mula sa papel.Kung kaya mo, at hindi ito mantsa, ikaw ay nasa negosyo.Kung hindi, simulan muli ang proseso ng tempering.PANATILIIN ANG CHOCOLATE SA TEMPER: Ang pinakamainam na temperatura ay: Madilim 88-90°F, Gatas 86-88 degrees F, at puti 82-84°F.Kung tumigas ang tsokolate, dapat mong simulan muli ang proseso ng tempering.

  Salamat Baking911.com para sa iyong kadalubhasaan sa lugar na ito.Sa kasamaang palad, ang bawat eksperto ay may sariling opinyon sa wastong pamamaraan at pamamaraan para sa tempering.Bagama't ang lahat ng ito ay mukhang medyo magkatulad, madalas silang nagsasaad ng ganap na magkakaibang mga temperatura ng pagkatunaw, paglamig at pag-init.Ang mga bagay na tila nananatiling pare-pareho, anuman ang opinyon ng eksperto ay:

  • Laging gumamit ng tumpakthermometer ng tsokolate, at panatilihing mababa ang temperatura;Palaging magtrabaho sa isang cool na kapaligiran na may relatibong halumigmig na 50% o mas mababa (ang aming Indoor Humidity Monitor ay nagpapakita ng temperatura at halumigmig ng kuwarto pati na rin ang mataas at mababang)
  • Laging gamitin ang tamamga kasangkapanpara sa trabaho
  • Palaging subukan ang init ng ulo, gamit ang dulo ng iyong offset spatula
  • Huwag mag-alala, magsaya, kung ang tsokolate ay nawala sa init, maaari kang muling matunaw at magsimulang muli, wala kang nasaktan.

  httpss://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com