Gustong malaman kung nasaan ang iyongtsokolatenanggaling sa?Kakailanganin mong maglakbay sa mainit, mahalumigmig na klima kung saan madalas bumuhos ang ulan at dumidikit ang iyong mga damit sa iyong likod tuwing tag-araw.Sa maliliit na sakahan, makakakita ka ng mga punong puno ng malalaki at makulay na prutas na tinatawag na cacao pods – bagaman hindi ito magmumukhang anumang makikita mo sa supermarket.

Sa loob ng mga pods ay tumutubo ang mga buto na ating ibinububuhos, iniihaw, giling, kabibe, init ng ulo, at hulma upang gawin ang ating minamahal na mga chocolate bar.

Kaya, tingnan natin ang kahanga-hangang prutas na ito at kung ano ang nasa loob nito.

Mga bagong ani na cacao pods;ang mga ito ay malapit nang gupitin sa kalahati upang kolektahin ang mga buto.

PAG-DISECTE NG CACAO POD

Ang mga buto ng kakaw ay umusbong mula sa "mga bulaklak na unan" sa mga sanga ng puno ng kakaw (Theobroma cacao, o “pagkain ng mga diyos,” upang maging tumpak).Sinabi sa akin ni Pedro Varas Valdez, isang producer ng cacao mula sa Guayaquil, Ecuador, na ang hitsura ng mga pods – na kilala bilangmazorcasa Espanyol – mag-iiba-iba nang malaki depende sa iba't-ibang, genetika, rehiyon, at higit pa.

Ngunit lahat sila ay may parehong istraktura kapag binuksan mo ang mga ito.

Si Eduardo Salazar, na gumagawa ng cacao sa Finca Joya Verde sa El Salvador, ay nagsasabi sa akin "Ang mga pods ng kakaw ay binubuo ng exocarp, mesocarp, endocarp, funicle, seeds at pulp."

Ang anatomy ng isang cacao pod.

Ang Exocarp

Ang cacao exocarp ay ang makapal na shell ng pod.Bilang panlabas na layer, ito ay may butil na ibabaw na nagsisilbing protektahan ang buong prutas.

Hindi tulad ng kape, na sa pangkalahatan ay berde kapag hindi hinog at pula - o kung minsan ay orange, dilaw, o rosas, depende sa iba't - kapag hinog na, ang cacao exocarp ay may bahaghari ng mga kulay.Gaya ng sinabi sa akin ni Alfredo Mena, producer ng kape at cacao sa Finca Villa España, El Salvador, "Makakahanap ka ng berde, pula, dilaw, lila, rosas at lahat ng kanilang mga tono ayon sa pagkakabanggit."

Ang kulay ng exocarp ay nakasalalay sa dalawang bagay: ang natural na kulay ng pod at ang antas ng pagkahinog nito.Sinabi sa akin ni Pedro na umabot ng apat hanggang limang buwan para lumaki at mahinog ang pod."Ang kulay nito ay nagsasabi sa amin na ito ay handa na," paliwanag niya."Dito, sa Ecuador, ang kulay ng pod ay nag-iiba din sa maraming shade, ngunit mayroong dalawang pangunahing kulay, berde at pula.Ang berdeng kulay (dilaw kapag ito ay mature) ay tiyak sa Nacional cacao, habang ang pula o lila (kahel kapag mature) na mga kulay ay naroroon sa Criollo at Trinitario (CCN51).

Tumutubo ang isang berde, hilaw na cacao pod sa isang puno sa Finca Joya Verde, El Salvador.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: lahat ito ay tumutukoy sa iba't ibang uri.At marami sa mga ito.

Halimbawa, sinabi sa akin ni Eduardo, “Ang mga phenotypic na katangian ng isang Salvadoran Criollo cacao ay pahaba, matulis, kulot at maycundeamor[bitter melon] oangoletta[mas bilugan] na mga form.Nagbabago ito mula sa berdeng mga kulay hanggang sa isang matinding pula kapag ang mga antas ng kapanahunan ay pinakamainam, na may mga puting buto at puting pulp.

“Ang isa pang halimbawa, ang Ocumare, ay isang modernong Criollo na katulad ng isang uri ng 'Trinitario' na may 89% na kadalisayan.Mayroon itong pinahabang pod na katulad ng Salvadoran Criollo, na may pagbabago ng kulay mula sa mulberry hanggang sa orange kapag ang mga antas ng maturity ay pinakamainam.Gayunpaman, ang cacao beans ay purple na may puting core... Depende ito sa mutation ng cacao, na depende sa rehiyon, klima, kondisyon ng lupa, atbp.”

Para sa kadahilanang ito, napakahalaga na alam ng isang producer ang kanilang ani.Kung wala ang kaalamang ito, hindi nila malalaman kung hinog na ang mga pods – isang bagay na susi sa kalidad ng tsokolate.

Cacao pods na papalapit sa perpektong antas ng pagkahinog sa Finca Joya Verde, El Salvador.

Ang Mesocarp

Ang makapal at matigas na layer na ito ay nakaupo sa ilalim ng exocarp.Ito ay karaniwang hindi bababa sa bahagyang makahoy.

Ang Endocarp

Ang endocarp ay sumusunod sa mesocarp at ang huling layer ng "shell" na nakapalibot sa cacao beans at pulp.Habang papasok pa tayo sa loob ng cacao pod, ito ay bahagyang nagiging basa at lumalambot.Gayunpaman, nagdaragdag pa rin ito ng istraktura at katigasan sa pod.

Bagaman mahalaga para sa kalusugan ng halaman, sinabi sa akin ni Eduardo na "ang mga layer ng cacao pod (exocarp, mesocarp, at endocarp) ay hindi nakakaapekto sa lasa sa anumang paraan."

Ang Cacao Pulp

Ang mga eed ay natatakpan ng isang puti, malagkit na pulp o mucilage na inaalis lamang sa panahon ng pagbuburo.Tulad ng sa kape, ang pulp ay naglalaman ng mataas na bilang ng mga asukal.Hindi tulad ng kape, gayunpaman, maaari rin itong ubusin nang mag-isa.

Sinabi sa akin ni Pedro, “May mga taong gumagawa ng juice, alak, inumin, ice cream, at jam [kasama nito].Mayroon itong kakaiba, maasim na lasa at sinasabi ng ilang tao na mayroon itong aphrodisiac properties."

Idinagdag ni Nicholas Yamada, isang espesyalista sa tsokolate mula sa São Paulo, na ito ay katulad ng langka ngunit hindi gaanong matindi."Magaan na kaasiman, napakatamis, parang 'Tutti Frutti gum'," paliwanag niya.

Ang cacao pod ay pinutol sa kalahati, na iniiwan ang mga buto na natatakpan ng pulp na nakikita.

Ang Rachis/Funicle at Placenta

Hindi lang buto ang nasa loob ng pulp.Makikita mo rin ang funicle na magkakaugnay sa kanila.Ito ay isang manipis, parang sinulid na tangkay na nakakabit sa mga buto sa inunan.Ang funicle at inunan, tulad ng pulp, ay nasisira sa panahon ng pagbuburo.

Ang isang cacao pod ay nahati sa kalahati sa panahon ng pagproseso, na nagpapakita ng pulp, beans, at funicle.

Ang mga binhing Cacao Pod

At sa wakas, naabot natin ang pinakamahalagang bahagi - para sa atin!– ng isang cacao pod: ang mga buto.Ito ang sa wakas ay naging mga chocolate bar at inumin natin.

Ipinaliwanag ni Alfredo, "Sa loob, makikita mo ang mga buto ng kakaw, na nababalutan ng sapal, na nakaayos sa mga hanay na umiikot sa inunan o rachis sa paraang ito ay parang isang corn cob."

Eh sabi ni Chocolatier na ang mga buto ay hugis flat almonds, at karaniwan mong makikita ang 30 hanggang 50 sa kanila sa isang pod.

hinog na Trinitario cacao pods;ang mga buto ay natatakpan ng puting sapal.

MAAARI NATING GAMITIN ANG BUONG CACAO POD?

Kaya, kung ang mga buto ng kakaw ay ang tanging bahagi ng prutas na napupunta sa ating tsokolate, ibig sabihin, ang natitira ay nasasayang?

Hindi kinakailangan.

Nabanggit na natin na ang pulp ay maaaring kainin nang mag-isa.Bukod pa rito, sinasabi sa akin ni Eduardo, "Sa mga bansa sa Latin America, ang cacao [by-products] ay maaaring gamitin sa pagpapakain ng mga hayop."

Idinagdag ni Alfredo na "iba-iba ang paggamit ng cacao pods.Sa isang cacao event sa Thailand, naghain sila ng hapunan na may higit sa 70 iba't ibang [cacao] servings na iba-iba mula sa sopas, kanin, karne, dessert, inumin at iba pa."

At ipinaliwanag ni Pedro na, kahit na hindi nauubos ang mga by-products, maaari pa rin itong magamit muli.“Ang shell ng pod, kapag naani na nang normal, ay naiwan sa plantasyon dahil ang Forcipomyia fly (principle insect na tumutulong sa polinasyon ng cocoa flower) ay mangitlog doon.Pagkatapos [ang shell] ay muling isinasama sa lupa kapag ito ay nasira,” sabi niya."Ang ibang mga magsasaka ay gumagawa ng compost gamit ang mga shell dahil mayaman sila sa potassium at nakakatulong upang mapabuti ang organikong bagay sa lupa."

Ang mga cacao pod ay lumalaki sa isang puno ng kakaw sa Finca Joya Verde, El Salvador.

Kapag nag-unwrap kami ng isang bar ng pinong tsokolate para makita ang cool at madilim na dessert sa loob, ibang-iba itong karanasan sa isang producer na nagbukas ng cacao pod.Gayunpaman, malinaw na ang pagkaing ito ay kahanga-hanga sa bawat yugto: mula sa mga makukulay na pod na tumutubo sa mga pinong bulaklak ng kakaw hanggang sa huling produkto na ating kinakain nang may labis na pagpapahalaga.