Walong taon na ang nakalilipas, pagkatapos magtapos ng undergraduate degree sa psychology, nagpasya si Ms. Gill na ituloy ang pastry, ang kanyang isip ay gumawa ng “flawless patisserie,” o habang inilalarawan niya ito sa kanyang aklat, “ang mga bagay na mukhang hindi makatotohanan dahil napakaganda nito. ”Kumuha siya ng apprenticeship sa isang restaurant, kumuha ng trabaho sa isang chocolate shop, at nagsimulang kumuha ng mga klase sa Le Cordon Bleu sa London.Mula doon, sumulat siya, "tumalon siya sa kusina pagkatapos ng kusina."

Noong 2015, nagsimula si Ms. Gill bilang pastry chef sa St. John, ang institusyon sa London, kung saan walang detalyadong komposisyon, garnish o mga sangkap na wala sa panahon.Sa kusinang iyon, natuklasan niya ang pagiging walang kamali-mali ng isang plato ng mga pulot na madeleines na inihain nang walang palamuti, diretso sa labas ng oven, at ng isang British steamed sponge pudding na pinahiran ng Irish stout.Ang mga bersyon ng parehong mga recipe ay nasa "The Pastry Chef's Guide."

"Siya ay napakahusay sa pagpasa ng kanyang kaalaman at pagbabahagi ng kanyang mga lihim ng kalakalan," sabi ni Alcides Gauto, na nagtrabaho kasama si Ms. Gill sa restaurant na Llewelyn's, sa pamamagitan ng email.

Isinulat ni Ms. Gill ang aklat para sa mga nagluluto sa bahay upang "maunawaan kung ano ang kanilang ginagawa at huwag matakot," sabi niya, at para sa mga chef "na may higit na kaalaman sa pastry upang maunawaan ito."

Binigyang-diin niya ang kahalagahan ng pagtuon sa teorya, isang bagay na sa tingin niya ay nalalampasan ng karamihan sa mga baking cookbook.Nagsisimula ang kanya sa "Pastry Theory 101," na nagpapaliwanag sa mga pinakapangunahing elemento ng baking, tulad ng mantikilya, asukal, gelatin at mga pampaalsa, at kung paano gumagana ang mga ito sa loob ng mga recipe.Pagkatapos ay lumawak siya sa mga bloke ng gusali ng pastry.Ang kabanata sa tsokolate ay nakikilala ang ganache mula sa crémeux;ang nasa custard, crème anglaise mula sa crème pâtissière.

Kaya habang hindi ka makakahanap ng recipe para sa lemon meringue pie sa kanyang libro, matututuhan mo kung paano gumawa ng crust sa isang chapter, lemon curd sa isa pa at Italian meringue sa isang third.Ilapat ang lahat ng tatlong kasanayan upang gawin ang pie na gusto mo.Maaaring magsimula sa banana cake, rice pudding o mga “perpektong” cookies ang mga baguhan na hindi makayanan ang hamon ng tripartite confections.

Ang cookies sa simula ay nagmula sa isang chef na nakatrabaho niya sa club ng isang pribadong miyembro, na isinulat ang formula sa isang piraso ng papel para sa kanya.Nang maglaon, nang mawala ang recipe, ni-reverse-engineer niya ang mga ito, nagpatakbo ng hindi mabilang na pagsubok upang mailagay ang mga ito sa pambungad na menu sa Llewelyn's noong 2017.

Ibinahagi ni Ms. Gill ang mga resulta sa kanyang mga katrabaho, tinanong sila kung aling asukal ang gusto nila sa cookies, kung aling hugis, anong texture, na nagdadala ng higpit at determinasyon sa pagperpekto ng recipe.(Nalalapat din ito sa mga proyekto sa kabila ng kusina: Noong 2018, itinatag niyaCountertalk, isang network na nag-uugnay at sumusuporta sa mga manggagawa sa mabuting pakikitungo, at nagtataguyod ng mga trabaho sa malusog na kapaligiran sa trabaho.)

Napunta siya sa isang timpla ng dark brown at caster (o superfine) na asukal, at natuklasan na ang pagpahinga ng kuwarta sa refrigerator ay nagbunga ng mas mahalagang cookie (kumpara sa isang mas manipis at chewier na may butter na tumulo sa labas).Ang pag-roll kaagad ng kuwarta, bilang kabaligtaran sa pagpapalamig muna, ay nagbigay sa kanya ng maayang dome na gusto mong makita sa gitna ng chocolate chip cookie.

Ang isang nakakagulat na bagay ay ang pagtanggal ng vanilla, isang ibinigay sa karamihan ng mga recipe ng chocolate chip cookie, simula saang pamantayan sa bag ng Nestlé Toll House.Hindi na nagdalawang isip si Ms. Gill.

Dahil ang vanilla ay naging napakamahal (ngayon naang pangalawang pinakamahal na pampalasa sa mundo), huminto siya sa pagdaragdag nito sa mga recipe maliban kung gusto niyang ipakita ang lasa nito — sa isang panna cotta, halimbawa, kung saan tataas ang presensya nito."Ito ay isang pang-araw-araw na sangkap, at ngayon ay hindi na," sabi niya."Ito ay tulad ng isang espesyal na paggamot na sangkap."